Что такое паэлья? Рецепт испанского блюда

Паэлья – традиционное блюдо родом из испанского региона Валенсия. Готовится оно из риса, приправленного шафраном и оливковым маслом. В качестве начинки для паэльи используются самые разнообразные продукты: подойдет практически всё, что найдется в холодильнике.

История и современность

Хотя блюдо произошло из испанской Валенсии, в каждом регионе Испании есть свой традиционный рецепт паэльи. Согласно опросам, существуют не менее трехсот разных рецептов. Такое обилие способов приготовления объясняется большой историей блюда. Считается, что паэлья впервые была приготовлена тысячу лет назад в испанской деревне Эль-Пальмар. Именно в этом районе на берегу озера Альбуфера испанцы целыми плантациями выращивали рис, из которого и были приготовлены первые варианты паэльи.

Мир узнал паэлью в том виде, в котором мы можем попробовать ее сегодня, только в начале XVI столетия. Согласно обычаям испанских кулинаров, паэлья готовится на огне в больших чанах. Ею угощают гостей и родственников: испанцы очень любят компании и вечеринки. Так что никакой испанец не назовет это блюдо деликатесом или изыском. Паэлья – в первую очередь душевная еда и потому популярная на своей родине.

Блюдо можно приготовить с самыми разными начинками: это может быть рыба, морепродукты, мясо (в основном куриное), различные овощи и даже фасоль. Существуют три наиболее популярных вида паэльи. Первый, валенсиана, готовится из стандартного белого риса, мяса утки, курицы или кролика, зеленых овощей и бобовых. Второй вид паэльи, arroz negro («черный рис»), содержит начинку из каракатиц, которые выделяют чернила, окрашивая ими рисовую крупу. Третий вид, arroz con costra, или «рис с корочкой», готовится на курином бульоне с добавлением чеснока и яиц и запекается в духовке.

Туристам, которые никогда не бывали в Испании, следует знать, что опасно спрашивать жителей о том, какая паэлья самая «правильная». Это может вызвать среди испанцев жаркие споры и массу недовольств. Дело в том, что каждый испанец гордится той паэльей, которую принято готовить в его семье, и считает, что она самая аутентичная. Тем не менее настоящей паэльей может называться только та, что приготовлена на ее родине: даже самый искусный повар, если он никогда не бывал в Испании и не проникся местными обычаями, не сумеет воплотить в паэлье истинный испанский колорит.

Несмотря на различия способов приготовления паэльи, она является жемчужиной испанской кухни и традиционно подается в одно и то же время по всей стране: дома – по воскресеньям, в ресторанах – по четвергам и всегда – в праздник святого Иосифа.

Как правильно есть паэлью

Едят паэлью исключительно во время обеда и никогда во время ужина. Запивать ее принято вином, красным, розовым или белым в зависимости от предпочтений гастронома и вида начинки паэльи. «Валенсийский рис» следует есть прямо из сковороды: даже в дорогих ресторанах паэлью никогда не подают порциями на тарелках (paella в испанском языке означает «сковорода»). При этом если в качестве начинки были использованы морепродукты, например креветки или мидии, то при приготовлении они кладутся в рис прямо в панцирях. В начале трапезы их нужно сдвинуть к краю сковороды и съесть в последнюю очередь, почистив руками.

Рецепт паэльи

Для приготовления рекомендуется использовать большую посуду из чугуна, в идеале – классическую сковороду-паэлью. Крайне не рекомендуется готовить блюдо из длиннозерного риса: он плохо впитывает влагу и получается рассыпчатым.

Попробуем приготовить классическую испанскую паэлью.

Ингредиенты на восемь персон:

600 г риса (круглое или среднее зерно);
400 г морепродуктов или мяса;
600 г зеленых овощей (брокколи, стручковая фасоль и/или цукини);
шафран;
100 г томатов;
паприка;
оливковое масло.

На оливковом масле обжарьте до румяной корочки мясо или морепродукты. Добавьте овощи, нарезанные кубиками среднего размера. Когда овощи дойдут до полуготовности, положите в сковороду очищенные от кожуры помидоры, обжарьте. Следом посыпьте продукты паприкой, шафраном и щепоткой соли. Залейте водой (или куриным бульоном) и доведите блюдо до кипения. После этого засыпьте рис, перемешайте и тушите: первые 10 минут на сильном огне, после, до готовности, на среднем. Вся жидкость должна впитаться в рис.

Последний шаг – получение корочки сокаррат на дне сковороды – делается, когда вся жидкость испарится, а рис дойдёт до готовности. Для образования сокаррат необходимо включить огонь на полную мощность на одну минуту, после чего убрать блюдо с огня и дать ему настояться в течение пяти минут.